滚揉机本身的结构并不复杂．其主要部件是盛肉的容器和搅拌器．但是形式繁多。一般按照滚揉机滚揉桶的工作特征可分为立式滚揉机、卧式滚揉机和肉车分离型滚揉机三类。
1、立式滚揉机
立式滚揉机是由一个方形不锈钢桶作盛肉容器，桶口固定一个横梁，在横梁上安装一台带搅拌叶片的电动机。可无级调速，也可固定挡变速。
这种滚揉机可以移动，在盐水注射机旁装料，在腌制间中滚揉，在充填机处出料。它的电器控制装置一般不安装在机器上，而固定在腌制间的墙上，这样对电器比较安全。
2、卧式滚揉机
经盐水注射后需要腌制的肉块和盐水用提升机或倾翻机装人滚筒，当滚筒缓慢旋转时，肉块随叶片上升，转至一定高度后靠自重落下。拍打在筒底部的腌制液里，肉块在上升和下落的过程中互相碰撞摩擦，达到揉搓效果。
3、肉车分离型滚揉机
肉车分离型滚揉机是指装肉容器和滚揉机本体可以分开的一种特殊设计。装肉容器可以做成肉车形式。滚揉机本体的结构变得简单了，不用其他形状搬运容器和设备。
滚揉机的发展不断更新，目前又出现了真空滚揉机。滚揉机能增加肉片的黏着性，能够让盐水充分吸收，他的出现受到食品加工的喜爱。