真空滚揉机腌制要求：
1、环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到最少。肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降。从肉食品的质量、保质期、安全性等方面综合考虑，滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。
2、真空度：真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可
3、转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力，一般控制在8--12r/min。真空滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。
4、滚揉总时间：总的滚揉时间的确定达到理想滚揉效果的关键因素。一般滚揉机的滚揉总时间计算公式为T=U×N/L。其中T代表滚揉机总共转动的时间；U代表为滚揉机的内周长；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L一般控制在为宜。
控制好真空滚揉机的环境温度、真空度、滚揉时间等是重要的。控制好了这些能生产出更好的产品，能加客户的购买量，给企业带来更大的效益。