控制斩拌程度：
斩拌肉的结缔组织和脂肪组织是非常必要，斩拌会使脂肪与肉中盐溶蛋白充分混合，有利于加热后所形成的封闭式网状结构包埋游离出的脂肪滴，并赋予产品良好的咀嚼感。
对瘦肉的斩拌时间或斩拌总时间太短，则从肌细胞中释放的盐溶蛋白太少或脂肪分布不均匀，造成斩拌不足，斩拌不足会导致产品结构较差，颗粒不匀，系水力下降。
不能斩拌得过细，因为斩拌过度，对固态脂肪质构破坏越大，将促进脂肪游离外溢，则需要更多的封闭式网状结构去包埋它，加热时易产生胶冻和脂肪沉积，导致产品出油。
控制斩拌时间：
整个斩拌过程的时间最好控制在为5-6min，其中高速乳化斩拌为3-4min，低速斩拌为1-2min。如果时间过短达不到肉馅的均化程度，含水分少，制成的肉馅较为粗糙。如时间过长，则制成的肉馅过于疏松。
控制好高速斩拌机对肉的斩拌程度和斩拌时间是重要的。控制好了不仅会提升口感，还有利于肉的储存，只有肉好了才会让顾客放心购买。