甜玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。甜玉米上述的成分与功能，对于减肥非常有利，食后含热量很低，也是减肥的代用品之一。其亚油酸含量达到2%，是谷实类作物中含量最高者。蛋白质含量偏低，且品质欠佳。甜玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。矿物质约80%存在于胚部，钙含量很少，约0.02%；磷约含0.25%，但其中约有63%的磷以植酸磷的形式存在，单胃动物的利用率很低。其它矿物元素的含量也较低。维生素中维生素E较多，约为20mg/kg，甜玉米中含有较多的胡萝卜素，维生素D和K几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以结合型存在。
牛肉是我国人民重要的动物蛋白质来源之一。随着人们对食品营养价值认识的改变和人民生活水平不断提高，消费者对牛肉品质的要求也越来越高。
因此利用“平遥牛肉”和甜玉米特色食品的加工工艺，结合现在科学调味技术，研发成便于储运、食用方便的玉米风味牛肉，进入“平遥牛肉”的旅游消费市场，逐渐成为顾客满意的休闲食品，以满足广大人们的需求。
1 材料与方法
1.1 原辅料
原料：陕西省平遥牛肉集团有限公司自主屠宰的冷冻三扒——霖肉，甜玉米（大超市购买）。
辅料：食盐、香辛料、白糖（大超市购买）。
1.2 仪器与设备
微波炉、绞肉机、盐水注射机、蒸煮锅、真空滚揉机、真空包装机、高温灭菌锅。
1.3 工艺流程
冻牛肉→解冻→修整→腌制→滚揉→蒸煮→切割→拌玉米→真空包装→二次灭菌→冷却→成品。
1.4 操作要点
1.4.1 解冻
用微波炉解冻，将温度设定为60℃，时间设定为2h，每次解冻100kg左右牛肉，控制好温度、时间和冻肉量，让牛肉在最短实践内解冻，又不至于烤焦。
1.4.2 修整
对牛肉进行修整，剔除筋膜、血污、油脂、骨头、淋巴、异物等。
1.4.3 腌制
将腌渍液配好用盐水注射器注射到牛肉中，注射两次均匀（注射量为30%），先腌制3h再滚揉3h，然后静腌2d。
1.4.4 蒸煮
水加香辛料包烧开30min后，加入牛肉，煮熟4h，停火闷7h。
1.4.5 玉米制备
用绞肉机将甜玉米搅碎，冷却备用。
1.4.6 切割
将熟牛肉切成1cm见方的均匀小块，备用。
1.4.7 拌玉米
将切好的牛肉与搅碎的玉米均匀。
1.4.8 真空包装
将拌好的牛肉定量118g真空包装。真空度要求0.08MPa，热封温度200~220℃，时间20~30s，抽真空。
1.4.9 灭菌
用高温灭菌锅将牛肉灭菌，灭菌温度121℃，时间20min。
2 质量标准
2.1 水分含量测定
按照GB/T5009.3—2013的方法测定。
2.2 食言测定
按照GB/T5009.3—2013的方法测定。
2.3 脂肪含量测定
按照GB9596.7—2008的方法测定。
2.4 微生物指标测定
按照GB4789.2—2013的方法测定，产品要求达到商业无菌的要求。
2.5 理化指标
产品应该符合GB2760—2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准，亚硝≤30mg/kg。
2.6 感官指标
品评人员由10位有一定食品专业知识的人士组成，要求产品，颜色均匀，牛肉表面呈红色，玉米为黄色，具有较好的适口性和特色。
3 结果与分析
3.1 原辅料对玉米风味牛肉的影响
玉米风味牛肉的调香过程中，其他辅料确定，对于香辛料、白糖、玉米的添加做三因素三水平的正交试验，如表1所示，正交结果见表2。
表1 各原辅料添加量对风味影响正交试验表（%）
| 因素 A香辛料 B白糖 C甜玉米 |
2 0.3 4 30
3 0.4 6 50
表2 影响风味的试验结果| 实验号 A B C 口感评分 |
2 1 2 2 68.1
3 1 3 3 78.5
4 2 1 2 81.2
5 2 2 3 80.2
6 2 3 1 78.3
7 3 1 3 75.2
8 3 2 1 60.1
K1 52.9 59.2 77.8
K2 81.1 62.8 81.5
K3 85.2 88.3 89.1
R 32.3 29.1 11.3
有实验评定结果可以得知，A₃B₃C₃组合在口感上是最优的选择。即所添加的原辅料占原肉重的比例为香辛料0.4%，白糖6%，玉米30%。
本实验工艺，应用先进的肉制品加工设备包括微波炉、盐水注射机、蒸煮锅、真空滚揉机、真空包装机、高温灭菌锅，为进一步实现批量生产提供了可能。
3.2 分析
上述配方加工制得玉米风味牛肉，甜玉米风味浓郁，牛肉醇香，风味独特，因此本实验配方合理，工艺考究，将深受广大消费者的喜爱。
4 结论
本实验研究出玉米味牛肉的配方为腌制液（水30%、食盐3%），注射量为30%，先腌制3h再滚揉3h，然后静腌2d，添加肉重0.4%的香辛料，煮熟4h，停火闷7h，然后将玉米搅碎，再按牛肉：玉米：白糖为7:3:0:6的比例拌均匀拌制。该产品有平遥牛肉特有的香味，同时也有甜玉米的香甜。