微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行。如果微生物处在低渗的环境,那么环境的水分会穿过微生物的细胞璧，并且通过细胞膜向细胞内渗透,使得微生物细胞达到膨胀状态，如果内压过大，细胞的原生质就会胀裂，微生物无法生长繁殖。如果微生物处于高渗的溶液中，细胞内的水分就会外渗透,那么细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质璧分离,并最终使细胞变形，微生物的生长就会受到抑制，脱水严重时还会造成微生物的死亡。
盐水注射机中腌制液的主要成分是氯化钠，他溶于水离解为钠离子和氯离子，所以食盐溶液具有很高的渗透压，1%食盐溶液可以产生61.7kPa的渗透压，而大多数微生物细孢内的渗透压为30.7~61.5kPa。食品腌制时，腌制液中食盐的依度要大于1%，所以说腌制液的渗透压很高，对微生物细胞有脱水作用，使得细胞质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。
盐水注射机的腌制液在配置时要注意他的浓度，浓度过高过低都不好。配置的浓度要根据的肉的情况而定。