1、适当的载荷
适当的载荷能使滚揉机的滚揉效果达到最佳。如果装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂；导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。
2、无空气注射
注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。
3、间接性滚揉
间接性滚揉是很重要的。通常情况下，滚揉10—15分钟，然后歇息5分钟。但是可以根据产品类型和所要达到的效果调整。
4、滚揉机的速度
滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10～12)r／min。
5、真空
真空可能是滚揉机最重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。
6、温度控制
一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，最好在2～4℃下滚揉，主产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
7、总的滚揉时间
总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。
使用者在使用时要好好把握这些注意事项，了解了相关的细节才能生产出更优质的肉产品。只有好的东西才能受到大众的欢迎，才能使生产企业在市场中占得一席之地。