高速斩拌机是乳化型肉糜类制品适用的食品机械设备，可以最大限度的保留肉制品的口感和营养价值。乳化型肉糜类制品是由高速斩拌机斩切得极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大豆蛋白等粘结剂加工而成。
斩拌的过程不仅仅是斩细的过程，更重要的是使肉馅中各种成分充分结合乳化的过程。斩拌对产品出品率、质构、颜色、持水力和整体质量都有直接的关系。
原辅料经过高速斩拌机恰当的斩拌，可使产品呈良好的色泽，保水、保油性，感官特性，质构特性硬度、弹性，黏聚性等。而实际生产中若凭经验加以控制，会导致加工温度过高或原料斩切不当等，以至出现产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋等问题。
斩拌质量的优劣受到诸多因素的影响，主要因素包括原辅料的选择、加料次序、斩拌时间、温度、斩拌程度、操作经验、斩拌机性能等，在实际操作中需综合考虑。只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌中各工艺参数的前提下，才有可能生产出高合格率、高品质的产品来。所以本文针对上述问题，对斩拌的作用及机理进行阐述，并对影响斩拌效果的肉馅原料及斩拌条件等主要因素进行研究和总结。
斩拌的作用及机理
在全部的肉蛋白中，大约有40%是肌动球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斩拌过程中可以被水或盐溶液从肌肉中萃取出来，形成一种黏性物质，成为乳化液的基础，在稳定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。尽管瘦肉中的其他种类蛋白质也有结合性，但它们的作用很有限。因此通过斩切将肌动蛋白和肌球蛋白从肌肉细胞中释放出来，然后充分地膨润和提取是至关重要的。
肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞被一层结缔组织膜包裹，只要这层膜保持完整肌动蛋白和肌球蛋白只能结合本身的水分，不能结合外加水，因此斩切时要求必须切开细胞膜，以便使结构蛋白的碎片游离出来；吸收外加水分并通过吸水膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪并且在加热时防止脂肪粒聚焦，才能得到较好的系水性、脂肪结合性以及结构组织特性。
盐溶性蛋白质，可以是肌原纤维蛋白或肌浆蛋白，但肌原纤维蛋白的乳化性更好。肌原纤维蛋白(即肌动蛋白和肌球蛋白)是不溶于水和稀盐溶液的，但可溶于较浓的盐溶液中，故在乳化香肠加工中，斩拌时必须加盐来帮助这些蛋白质溶出，使其作为乳化剂把分散的脂肪颗粒完全包裹住，从而保持肉糜乳化物的稳定。
高速斩拌机的作用不仅仅是斩拌，斩拌机也是有很多讲究的，我们公司从事斩拌机行业从开始有这个设备到现在不断完善，我们公司的高速斩拌机的到了老客户的夸奖，也有很多的新客户被我们的高速斩拌机吸引。欢迎各位向诸城新得利机械有限公司咨询购买。