1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。
2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。
2 肉制品加工的意义
1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。
2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。
3)改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、昧。
4)增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。
5)使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。
3 解冻
解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
3.1常用解冻方式
1)自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m／s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。
2)流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。
3)蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
4)微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点：
①解冻速度快，节省能耗；
②保证营养性，提高肉品品质；
③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；
④能量利用率高，解冻均匀；
⑤安全卫生；
⑥操作简便，占地面积小；
⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
解冻后的原料肉中心温度为0℃。
3.2解冻注意事项
1)码放的肉不能过多；
2)防止交叉污染；
3)环境温度不能过高；
4)要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；
5)解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
4 分割
目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6℃以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8～12％最佳。(我公司要求低于15℃)。分割满桶车后立即送0～4℃储存。冻猪后腿肉分割后无可见脂肪及筋腱的大块瘦肉，一般组织水分75％、脂肪4％、蛋白质21％，用来生产无淀粉火腿类高档产品；分割后的小块瘦肉，肉眼可见脂肪5％，一般组织水分72％、脂肪8％、蛋白质20％，用来生产优级熏煮香肠；分割后的零碎瘦肉，肉眼可见脂肪15％，一般组织水分63％、脂肪20％、蛋白质17％，用来生产普通级熏煮香肠；眼可见脂肪20％，一般组织水分55％、脂肪28％、蛋白质17％，眼可见脂肪30％，一般组织水分55％、脂肪35％、蛋白质15％，用来生产普通级熏煮香肠；用来生产普通级熏煮香肠；结缔组织蛋白质根据猪部位不同占食肉蛋白质7％～30％。