新得利的滚揉机在使用时可以通过对转速和方向的把握来控制对肉的滚揉效果，那么，怎样来把握真空滚揉机的转速和方向呢？滚揉速度控制着肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应该柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以便达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续的进行，一般采取的是间歇滚揉的工艺，让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样的运行，直至达到产品预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可以采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，这样做主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。