丸子流水线由成型、蒸煮、冷却等设备组成，在给个工艺流程中都存在一些常见的问题，今天我们就来看一下在蒸煮中常见的问题。
丸子流水线煮制的目的是让原料中蛋白质变性，从而使丸子的形态结构变得稳定。在煮制过程中不同的时间和温度条件，可能会导致丸子的物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化。
蛋白质的变性是随温度变化而变化的，他对肉丸品质的影响最为明显。在45~50℃下，肌球蛋白发生变性，煮制升温过程中，肌溶蛋白和肌球蛋白会先后发生变性。
肌肉收缩导致大量汁液和水分流失，丸子流水线蒸煮过程中，色泽由鲜红色变为粉红色，硬度增加，肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达80℃以上时开始生成硫化氢，如果长时间煮制，硫化氢的大量积累会影响肉丸的风味。
我们在蒸煮肉丸时，为避免汁液流失，需要控制煮制的温度和时间，通常采用二次煮制方法，即：60~70℃预煮3~10min，之后迅速将丸子流水线水温升至80~90℃煮制5~15min。
使用丸子流水线中，若是控制好蒸煮温度和时间就能在一定程度上较少蛋白质的变性，还能提高丸子的质量。