食盐是滚揉机使用最基本的腌制材料。使用食盐能够改变肉的颜色、组织的保水性。经过腌制后的肉吃起来口感会更好，下面就来看看食盐的主要作用。
1、增进风味 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，但常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。为此就要用到滚揉机腌制肉产品，增加肉的咸度，增进他的风味。
2、防腐作用 在滚揉机中，食盐可以通过脱水作用改变渗透压，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。5％的食盐溶液能完全抑制厌氧菌的生长；10％的食盐溶液对大部分细菌有抑制作用；但也不是绝对的，有一些嗜盐菌在15％的盐溶液巾仍能生长，某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
3、扩散作用 食盐形成溶液后，可促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。所以就用滚揉机混合多种辅料搭配使用。
滚揉机能够均匀的将各种辅料融入到肉中，既能改变肉的风味，也能延长肉的保质期。