根据肉制品工艺的热杀菌温度不同，将其分为高温肉制品和低温肉制品两类。今天就主要介绍一下我们公司的低温高速斩拌机制肉的原理。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到68~72℃，保持30min。理论上讲。这样的杀菌温度可以使致病微生物完全被杀灭，保证了产品食用的安全，同时最大程度保留肉制品的营养价值。由于我国肉类原料及加工过程的卫生状况还不尽如人意，因而，专家建议将巴氏消毒的加热温度提高使肉制品中心温度达到75~85℃，这样生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品，但仍笼统地将它们都称为低温肉制品。
低温肉制品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0一4℃)条件下进行。如常见的培根、火腿、低温乳化型香肠，热狗肠制品等均属于低温肉制品。低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，并且可通过建立健全冷链系统和采取合适的保鲜技术以便于长途运输和贮存，延长其货价期。低温肉制品因其加工技术先进，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，已经成为我国肉制品未来发展的主要趋势。
低温高速斩拌机原理
肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。因此，斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。
经试验，瘦肉斩拌得越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加，对形成封闭式网状结构越有利，肉制品乳化保水性越好。
斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉制品加工中至关重要，斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格，实际生产中若控制斩拌不当，会导致加工温度过高或原料斩拌不细，以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题，只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数，才能控制上述问题，生产出质量稳定的低温肉制品。
低温肉制品加工工艺主要包括腌制滚揉、斩拌、烘烤蒸煮以及冷却和包装等，其中斩拌工艺对低温肉制品的出品率和质量影响很大。我们公司的高速斩拌机对这一问题，可以说是很完美的保证了肉的出品率和质量。