5 腌制
　　5.1腌制的作用和机理
　　腌制的作用：防腐保鲜、稳定肉色、提高肉的保水性、改善肉的风味。
　　肉的腌制机理主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
　　5.2腌制方法
　　传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控制在3～5℃，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，但产品风味要比传统方法稍差。如意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
　　6 绞肉
　　绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。
　　6.1绞肉前准备
　　1)绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机(是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组)。
　　2)绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有问缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。
　　3)绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。
　　4)原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5℃以下。
　　6.2绞肉操作
　　1)绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孑L板，同时紧固螺帽松紧要合适(刀刃和筛板的吻合度)，过紧磨擦大，肉温升高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗粒感。
　　2)绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。
　　3)清洗：每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。清洗时先用45℃左右热水除油污，最后用80℃热水冲洗消毒杀菌。
　　4)安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机械时，进料必须用倒肉棒。
　　5)绞肉机的转数：一般理解转速快、效率高，但这是错误的，研究表明：绞肉机转速控制在150r/min，产品温度、pH值变化小，肉馅分离液、游离水。
　　7 斩拌
　　斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、粘着性，同时赋予产品较好的口感和风味。
　　7.1斩拌前的准备
　　1)斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘问距，最好是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀事故；最后清洗干净，同时加冰降温待用。
　　2)原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理，瘦肉温度控制在5℃以下为宜，脂肪控制在2℃以下为宜，若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。
　　3)冰的使用：根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。
　　7.2斩拌前操作
　　1)基本操作。先加瘦肉并全面铺开，然后加入2／3冰、调味料高速斩拌；肉温达4～6时，加入脂肪、蛋白、1／3的冰等继续高速斩拌；肉温达7～8℃时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10℃以内，猪肉类产品控制在12℃以内。
　　2)影响斩拌效果的因素
　　①刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果(乳化性、粘性、弹力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。
　　②时间的影响：一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但时问过长，肉的温度升高越快，影响产品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。
　　③刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在2880～4700r／min时斩拌的效果及温度是较合理的。
　　3)脂肪的添加。一般情况下，脂肪分离(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。